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En los tres días de apagón general en Cuba, uno de los problemas que más golpea a los cubanos es la pérdida de alimentos, por el calor que hay en el país y la falta de refrigeración para los productos, en especial cárnicos y lácteos.
Uno de los comentarios recurrentes en las redes sociales, es que se vive en Cuba como en los tiempos de los taínos, pero lo cierto es que el cubano actual está menos preparado para sobrevivir sin electricidad que en la época de la colonia, cuando se usaban diversas técnicas para la conservación de alimentos sin refrigeración.
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La electricidad llegó a Cuba en el siglo XIX, pero hasta mediados del siglo XX en los campos se usaban muchas de estas técnicas para conservar los alimentos con el fin de evitar su descomposición.
Estas son algunas de las más usadas en el mundo, aunque probablemente si estás en Cuba no podrás emplearlas para salvar tu comida en estos días de apagón general, porque necesitas sal, vinagre y manteca, tres cosas difíciles de conseguir en el país.
1. Salazón
La salazón es una técnica milenaria que consiste en cubrir los alimentos, especialmente carnes y pescados, con sal. La sal deshidrata los alimentos al extraer el agua, inhibiendo el crecimiento de bacterias y hongos que necesitan humedad para proliferar.
Usos: Se empleaba comúnmente con carnes (cerdo, cordero) y pescados (bacalao, sardina).
Ejemplos históricos: El "bacalao salado" es un clásico, muy utilizado en Europa y América Latina.
2. Ahumado
El ahumado implica exponer los alimentos al humo de madera durante un período prolongado, lo que no solo les da sabor, sino que también deshidrata y esteriliza la superficie, creando una barrera protectora contra bacterias.
Usos: Se utilizaba con carnes, pescados y embutidos. Alimentos como jamones, salchichas y pescados eran colgados en ahumaderos o en chimeneas.
Ejemplos históricos: El jamón serrano en España y el salmón ahumado en culturas nórdicas.
3. Secado o Deshidratación
Esta técnica aprovechaba la exposición al sol y al viento para eliminar el agua de los alimentos. Al deshidratarse, los alimentos podían durar mucho tiempo sin descomponerse.
Usos: Carne (cecina o charqui en América Latina), frutas (higos, uvas que se convertían en pasas), y vegetales.
Ejemplos históricos: En regiones secas como el Medio Oriente y el Mediterráneo, el secado al sol fue una técnica crucial para conservar alimentos como frutas y pescados.
4. Conservación en Grasa (Confitado)
En esta técnica, la carne era cocida lentamente en grasa (como manteca de cerdo o aceite) a baja temperatura. Se almacenaba sumergida en esa grasa, lo que creaba un entorno libre de oxígeno y, por lo tanto, evitaba la proliferación de bacterias.
Usos: Común con carnes como el pato o el cerdo, en la cocina francesa y en otras culturas rurales europeas.
Ejemplos históricos: El "confit de pato" en Francia o la "matanza" en la cultura rural española, donde se conservaba carne de cerdo en manteca, como en los campos de Cuba.
5. Encurtidos y Conservación en Vinagre
Los alimentos se sumergían en una solución ácida, como el vinagre, lo que impedía el crecimiento de bacterias. Este método se usaba ampliamente para conservar verduras y también carnes.
Usos: Verduras (pepinos, cebollas, zanahorias) y algunos tipos de carnes.
Ejemplos históricos: El escabeche era muy popular en la cocina mediterránea, donde se conservaba carne y pescado en vinagre, junto con especias.
6. Fermentación
La fermentación controlada es un proceso en el que las bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos, produciendo ácidos, gases o alcoholes que conservan el alimento. Esto no solo aumenta la duración de los alimentos, sino que a menudo mejora su sabor.
Usos: Se usaba para conservas de vegetales (como el chucrut o col fermentada), productos lácteos (yogur, queso), y carnes (salchichones y chorizos fermentados).
Ejemplos históricos: La fermentación de repollo en chucrut en Alemania o kimchi en Corea son clásicos.
7. Conservación en Miel
La miel, gracias a su alta concentración de azúcares y propiedades antibacterianas, se usaba como medio para conservar alimentos. Al sumergir carnes, frutas o hierbas en miel, se preservaban por meses o incluso años.
Usos: Era común conservar frutas como higos o membrillos, y también algunas carnes.
Ejemplos históricos: Se han encontrado restos de miel con alimentos dentro en tumbas egipcias, conservados por más de 3.000 años.
8. Enterramiento en Pozos Fríos
En regiones frías, los alimentos se enterraban en pozos profundos donde la temperatura del suelo se mantenía baja. Esta técnica utilizaba la frescura natural de la tierra para evitar la descomposición.
Usos: Se enterraban alimentos como raíces, tubérculos y también algunas carnes, para preservarlos durante meses.
Ejemplos históricos: En Rusia y Escandinavia se usaba esta técnica para conservar carne durante los inviernos largos.
9. Salmuera
Se sumergían alimentos en una mezcla de agua y sal (salmuera). Esto creaba un entorno que impedía el crecimiento de bacterias. Esta técnica era particularmente útil para conservar carne y pescado.
Usos: Conservación de carnes, pescados y algunos vegetales.
Ejemplos históricos: El arenque en salmuera en las culturas del norte de Europa.
10. Conservación en Alcohol
Sumergir alimentos en alcohol como el brandy, vino o aguardiente evitaba que se pudrieran. El alcohol es un agente antibacteriano natural y ayudaba a preservar frutas o carnes.
Usos: Se usaba para conservar frutas como cerezas y melocotones, y a veces carne.
Ejemplos históricos: Frutas en licor, una tradición común en varias regiones de Europa.
Estas técnicas eran fundamentales para la supervivencia, especialmente en épocas anteriores a la refrigeración, y muchas de ellas siguen utilizándose hoy en día, tanto por tradición como por los sabores únicos que aportan.
En Cuba estas técnicas han dejado de usarse desde hace décadas. En la actualidad no forman parte de la cultura culinaria, han desaparecido de la sabiduría popular, pocas personas las aplican en sus hogares y quienes las conocen, muchas veces no cuentan con los recursos para ponerlas en práctica.
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