Hacer un cake en Cuba: ¿tan simple como eso?

La cotidianidad en Cuba supera la mejor obra de ficción. Hasta lo más simple se convierte aquí en una verdadera odisea moderna. Es risible, y hasta ridículo, pero muy real. La explicación de las cosas más sencillas como hacer un cake o una tort, puede transversalizar la sociedad de una manera increíble.

En ocasiones amigos de otras latitudes me preguntan sobre mi país, sobre la actualidad, y a veces yo temo responderles pues lo que para ellos es común y dan por “normal” en cualquier lugar, aquí puede ser el argumento de un texto del “realismo mágico”... y eso, por supuesto, les cuesta trabajo entenderlo. Pero ¿quién puede hacerlo? Yo ya dejé de interrogarme el por qué de muchas cosas.

Las carcajadas son reacciones habituales y yo siempre termino citando a Alexander Abreu quien ha sabido resumir, magistralmente, la mejor respuesta posible: “Para saber de verdad lo que es sentirse cubano, tienes que haber nacido en Cuba, tienes que haber vivido en Cuba…”

Hacer un cake en Cuba no es, para nada, cosa simple. Incluso, si es una manera de dedicarse al cuentapropismo (sector privado), esa simple actividad se complica aún más, pues mantenerse dentro de los límites de la legalidad, estrictamente hablando, es casi imposible, y yo creo que ya nadie ni lo intenta. Es un secreto a voces, como otros muchos más.

Sin ánimo de ser muy científico en ninguna de mis afirmaciones, y todo basado en experiencias personales o cercanas, podría decir que convertir la venta de cakes en un negocio rentable, legal o ilegal, requiere una compleja mezcla de habilidades: fuerza bruta (para poder lidiar con las colas y los revendedores, y otros personajes…), conocimientos de administración (para acceder a materias primas de calidad y a precios lo más bajo posible, además de mucha agilidad), aptitudes sociales y de empatía (para lograr una amplia y abultada lista de “contactos” de personas que trabajen en tiendas o que consigan, de cualquier manera, lo necesario, y mejor ni preguntar…), sensibilidad artística (para con poco, lograr los mejores diseños), estratega (para poder dirigir un ejército de colaboradores, en especial familiares y amigos, que le ayuden a comprar algunas materias primas).

Básicamente, y sin muchas complicaciones, un cake o torta es resultado de la unión de harina, huevos y azúcar; hay que emplear una máquina mezcladora, una cocina u horno y algunos ingredientes específicos, como saborizantes y colorantes, y otros accesorios como las boquillas.

Entonces, la inexistencia de un mercado estatal que garantice algunos de estos recursos, o al menos de manera estable otros materiales, es casi una invitación que te arroja a los brazos del mercado negro, también llamado informal. Sobreponerse es una tarea titánica que requiere mucha voluntad personal.

Por ejemplo, los huevos, esos eternos “salvavidas” y comodines de la cocina de los hogares cubanos, son de las materias primas que si bien sí se comercializan en varios lugares no siempre están ahí, o mejor dicho, casi nunca están ahí.

Conseguirlos incluye entonces hacer tratos con los revendedores (esos personajes que pululan alrededor de las tiendas y que nadie sabe mejor que ellos el día y hasta la hora exacta en que llegan los huevos a los mercados, carnicerías, etc.), pero lo más seguro es adquirirlos, a sobreprecio y “por detrás de la cortina”, en alguna de esas cafeterías estatales que siempre cumplen sus planes económicos, pero nunca de venta de unidades físicas, y las razones son obvias.

De forma legal es la opción más barata, al menos en el oriente de Cuba, donde un cartón cuesta entre 30 y 33 pesos, mientras que en el mercado informal su precio puede llegar hasta los 60 pesos, con los revendedores. En los establecimientos estatales, “por la izquierda”, el precio suele oscilar más o menos los 45 pesos.

Aquí gustosamente suelen venderlos de forma ilegal pues así, además del dinero extra por la venta de ese ingrediente, suelen comercializar de forma informal otros. ¿Un ejemplo? Una cafetería estatal de alimentos rápidos, entre ellos el pan con tortilla, es más rentable (para los bolsillos particulares) vender tanto el pan como los huevos de manera ilegal. Y no pasa nada en la contabilidad de la entidad, y casi todos felices.

Una de las razones está en los bajos salarios de los trabajadores de la gastronomía y los servicios en Cuba, que no suelen superar los 350 pesos al mes. Sin embargo, pocas veces usted los escuchará quejarse de esto, y las razones saltan a la vista y todos las conocen: sus ingresos dependen, casi en su totalidad, de aquello que sean capaces de desviar o vender “por la izquierda”.

Si uno sigue escarbando encuentra detalles más interesantes aún.

¿Cómo escapa esa situación del control de los administradores de un establecimiento? En algunas ocasiones, en no pocas aunque sería imposible decir con certeza en cuántos lugares ocurre, son pequeñas mafias, donde todos saben todo, o donde todos tienen alguna participación. Ahí hay varios tiburones y todos se salpican.

Para muchos se es muy paternalista con el trabajador en Cuba. Si un administrador de una entidad, por ejemplo, en la misma cafetería estatal quiere aplicar una sanción que implique separación definitiva de un puesto laboral, (y suponiendo que las faltas sean leves y no graves) necesitaría un historial demostrado con varias amonestaciones previas para finalmente justificar una decisión tan radical. Pero, ¿el que tiene techo de cristal le tira piedras al del vecino?

La harina y el azúcar también tienen historias similares. La primera debe ser de óptima calidad para asegurar un buen tamaño en la torta, mientras que la segunda está relacionada con la textura y el color de la panetela. La primera es mejor comprarla en las tiendas en CUC, a un peso CUC el kilogramo o 25 pesos CUP, aunque no siempre hay, pero esto se resuelve con “palancas” (amigos) o pequeños sobornos al personal de la tienda; el segundo, lo venden por la libre en varios establecimientos, a 8 pesos la libra, pero por la misma vía que la harina se consigue a más bajos precios (hasta 5 pesos), y resuelves un saco con el grano más blanco y más fino en lugares tan increíbles como una farmacia… esto es verídico.

El tema de los colorantes y saborizantes requiere estudios exploratorios de campo, además de principios de la comunicación, como la empatía y estudios de la gestualidad.

¿A qué me refiero?

Muy sencillo. Primero hay que visitar las dulcerías cercanas, ver las coberturas de merengues y las tonalidades empleadas. Después, en las puertas de atrás, hay que vigilar a los pasteleros, ver si tienen cara de “sobornables”, acercarse sin que nadie lo vea a uno y preguntarles: “Necesito conseguir colorante de tal color, ¿a cuánto me lo vendes?”… y ¡Voilá, nunca falla!

Otros ingredientes, como la leche en polvo, la maicena y el ácido cítrico son absolutamente imprescindible conseguidos en el mercado ilegal. Primero porque algunos no se comercializan en ningún lugar, y segundo porque de los que encuentras en las tiendas, como la leche en polvo, los precios provocan sustos.

Existen muchos tipos de dulces según sean las cubiertas, los ingredientes, diseños, a quien van dirigidos, etc. y muchos de ellos se pueden hacer en Cuba. No obstante, el más común, también barato y por ende el que más se comercializa, es el de merengue. Este, normalmente, cuesta 60 u 70 pesos más o menos. Otras variantes, como el de tres leches, capuchino, chocolate, mantequilla o mousse de limón, ya suben sus precios, también incide el tamaño o si será degustado en una boda, quince u otro evento destacable.

Haciendo un desglose del costo de un cake de merengue, de 60 pesos, por ejemplo, este lleva como inversión 10 huevos (entre 11 y 15 pesos), dos libras de azúcar blanca (entre 10 y 16 pesos), una taza de harina de trigo (4 ó 5 pesos), una cucharada de leche en polvo (1 pesos), tres cucharadas de maicena (1.5 pesos), extracto de sabor (1 peso), colorante (0.50 peso), más gasto por el uso de gas, polvo para hornear, blonda (adorno en la base)… suma un aproximado total de 35 pesos. La ganancia al final es de tan solo 25 pesos, sin contar el empleo del recurso tiempo.

Al final, sin que quepa ninguna duda, hacer un cake en Cuba nunca será tan simple como eso.