Los diez postres más cubanos y el exceso de azúcar

Casi imposible determinar, clasificar, hacer la nómina de los diez postres cubanos que mejor recordamos. Esos cuya mención es suficiente para que se nos agüe la boca, o brote el recuerdo de la abuela, de la madre, de aquel tiempo en que uno arrasaba la comida con la promesa del postre que llegaría.

En algún pasaje de la novela Tres tristes tigres, se dice que la cocina cubana suele utilizar demasiada grasa, demasiada sal, demasiada azúcar, pero nuestros paladares delimitaron una preferencia lógica de los cubanos por los postres cargados de almíbares y dulzores. Al fin y al cabo, quién necesita un postre que no sea dulce.

En el siguiente Top Ten seguramente abundan las exclusiones y los olvidos. Además, el ordenamiento depende del gusto de cada quien. De modo que mi postre número uno puede ser el diez de cualquier lector, o simplemente quedar fuera de cualquier relación de preferencia. Pero nada, ahí va mi lista de los diez postres cubanos más tradicionales, entrañables, exquisitos, memorables, etc, etc.

1. Cascos de guayaba con queso crema: Clásico indiscutible, sobre todo cuando están blandos, sin llegar a romperse, y las frutas seleccionadas están bien maduras, sin llegar a pasarse. La variante del casco en almíbar también tiene variantes en la corteza de naranja y toronja, pero el de guayaba es impar. El almíbar, y la inclasificable ambigüedad de la guayaba, se contrarresta con una bolita de queso crema. Hay quien prefiere queso amarillo, pero en Cuba es raro, y sobre todo carísimo.

2. Dulce de leche cortada: Es quizás el más fácil de elaborar, pero solo en apariencia. Los grumos no deben deshacerse, ni quedar muy cocinados, ni el almíbar quedar muy espesa. La calidad original de la leche es importante. Es casi imposible de hacer a partir de leche en polvo. De modo que en Cuba, este postre pertenece a la memoria, o es el premio de quienes tengan parientes campesinos, propietarios de una vaca.

3. Arroz con leche: Arroz, agua, leche, azúcar, esencia de vainilla o ralladura de limón y canela molida son todos los ingredientes que lleva esta maravilla. El aroma de la canela y la vainilla estimulan olfato y paladar de un modo que, probablemente, la quemadura de lengua más común es cuando uno de robó una cucharada hirviendo de arroz con leche.

4. Natilla de vainilla: Comparte muchos ingredientes con el anterior, pero se le quita el arroz, y se le añade huevos y maicena. Se conservan vainilla y canela. Sin embargo, la natilla tiene un pedigrí cultural más alto desde que el escritor José Lezama Lima dedicó gran espacio de su novela Paradiso a la rememoración de un personaje, sobre la receta y modo de elaboración de su abuela, y aquellos olores vinculados a su memoria afectiva.

5. Buñuelos de yuca: Este es uno de los más complicados, porque primero hay que hervir la yuca, hacer una masa, que no solo es de yuca, sino que lleva una porción de boniato hervido para garantizar suavidad y cierto dulzor de base. En Venezuela se elaboran como fritura redonda, pero en Cuba nos gusta complicarnos y se hace un Ocho que se fríe y luego se baña de almíbar ligero. Los buñuelos eran punto fijo en las Navidades, antes, hace muchos, muchos años.

6. Tocinillo del cielo: Pertenece a la cocina internacional, ya lo sé, y en España tiene una tradición como de 500 años, pero la variante cubana simplifica y abarata el original y sigue siendo exquisito. Básicamente se trata de yema de huevo caramelizada, y el resultado final viene a ser algo así como flan y panetela, con un baño de caramelo. El atracón seguramente descontrolado provoca graves trastornos digestivos. Pero el tocinillo es el dulce tentación. Se sitúa más allá de las posibilidades humanas de autocontrol y cordura.

7. Coquito prieto: Tal vez proveniente de tradiciones seculares de origen africano, forma parte del suvenir imprescindible cuando alguien visita Baracoa. Se rallan los cocos secos bien finos y se le deja la cáscara fina y oscura. Esas virutas se pone a hervir en agua, canela en rama y azúcar durante dos horas a fuego suave, revolviendo constantemente con una paleta de madera hasta que se disuelva parte del azúcar y el coco pierda su humedad. Se deja cocinar hasta que tome una consistencia pastosa. El auténtico va envuelto en ariques y yaguas.

8. Boniatillo: Conocido en Puerto Rico como Dulce de Batata, el boniatillo tiene tantas variantes como cocineros o cocineras que lo elaboren. A partir del puré de boniato básico, hay quienes añaden solo azúcar y canela hasta que espese, pero a otros les gusta con huevo, leche, más seco o más pastoso, en fin. Lo más grande de la vida es la variante borracha, con un punto de ron.

9. Flan de calabaza: Es de las entradas en esta lista que se ha vuelto prohibitiva en tanto lleva dos tipos de leche: condensada y evaporada. En un sitio de internet, www.recetascomidas.com, encontré 732 recetas, de modo que es imposible resumir en un párrafo cómo se hace este dulce maravilloso. Pobres hijos de Oshún que apenas pueden probarlo.

10. Majarete: Es también complicadísimo y trabajoso, con el deshojado y rallado de las mazorcas, el enjuague de las tusas para extraerles la maicena disuelta en agua. Este enjuague se mezcla con el maíz rallado, se le añade la leche, el azúcar y varios granitos de anís. Se cocina a fuego lento sin parar de revolver hasta que espese. Al final, se polvorea con canela. No es postre para cocineros impacientes porque hay que dedicarle mucho tiempo y atención. Tal vez está al final de la lista solo por eso, porque para algunos es mejor que el casco de guayaba con queso.